Créer un gin et une absinthe, étape par étape – épisode 1

En 2025, j’ai envie d’explorer de nouvelles saveurs. Et je vous embarque dans cette aventure.

Créer une nouvelle absinthe et un nouveau gin: tels sont mes objectifs pour ce deuxième semestre de 2025! Et j’ai envie de partager ces processus créatifs au travers d’articles.Je vais tout vous raconter. Les réussites et les échecs, les ingrédients, les défis. Bref, tout, des herbes et épices jusqu’à la mise en bouteille, pour vous permettre de suivre chaque étape du développement de ces nouveaux spiritueux.
Ces deux produits, je les imagine différents de ceux que j’ai déjà dans ma gamme. Pour l’absinthe, je vais m’éloigner des recettes traditionnelles du Val-de-Travers et créer une recette plus “moderne”. La recette exacte, je ne l’ai pas encore, mais je l’imagine avec moins d’anis, un côté plus accessible et peut-être quelques agrumes.

Mais on va démarrer par le gin! Pour le gin, je vise quelque chose de plus simple. Ceux que je produis aujourd’hui sont très bons, mais ils ont tous une identité gustative très marquée. Ce sont des gins de caractère, qui ont peut-être moins leur place dans une consommation plus décontractée ou quotidienne. J’aimerais créer un gin plus léger, plus passe-partout, mais sans perdre en qualité.

Avant que je ne reprenne la distillerie des mains de mon père, ce dernier produisait un gin proche de ce type. Un gin accessible, facile à boire. Un peu floral, mais pas trop: avec des notes de muscade, de cardamome et de fleurs d’oranger. Mais j’ai cessé de le produire. À l’époque, je pensais que faire un gin trop standard était une erreur… Qu’une distillerie artisanale n’aurait au fond jamais de quoi combattre l’industrie et ses gins qui se ressemblent tous, tout en étant bien moins chers que ceux que je ne pourrais jamais produire. J’ai changé d’avis!

Pour cette nouvelle recette, je cherche donc à faire quelque chose de “simple”. Mais je ne souhaite pas reprendre la recette que faisait mon paternel. Je trouvais sa version trop compliquée… Il faut dire qu’elle comptait pas moins de 29 herbes et épices!

Pour ce gin, je ne vais donc pas trop innover en matière d’ingrédients. Il y aura bien entendu du genièvre, sans quoi ça ne serait pas un gin… Un peu de racine d’angélique, j’aime bien le côté sec et musqué qu’elle apporte. De la racine d’iris, je suis assez fan de son côté poudré, qui fait très parfumerie de luxe. Et tout comme l’angélique, l’iris “fixe” les arômes du gin. De la graine de coriandre, pour le côté citrus. Pour le poivre, car un bon gin a souvent un peu de poivre pour relever le tout, je vais prendre un poivre de sichuan, parce que c’est piquant et frais à la fois. Des écorces de citron, parce que ça passe toujours bien et une pincée de fleurs d’oranger, car je trouve ce parfum incroyable dans un gin.

Voilà quels seront les ingrédients pour mon premier test! Et comment d’une liste d’ingrédients on fait un gin alors?
Pour produire un gin, il y a trois étapes: la macération, la distillation et la bonification.

Ce que je vais donc faire maintenant, c’est de laisser macérer ces ingrédients pendant 24 heures dans de l’alcool de bouche. C’est un alcool neutre, qui titre à 96% vol. Moi j’utilise de l’alcool suisse, issu de la fermentation de restes de betterave sucrière d’Aarberg qui sont ensuite distillés dans une IMMENSE colonne. L’alcool n’a pratiquement aucun goût et il est très difficile de le différencier d’un autre alcool neutre, qu’il soit de grain ou autre.

Pourquoi la macération est importante quand on produit un gin? Car l’alcool peut ainsi pénétrer au cœur de chacun des ingrédients, qui sont des ingrédients secs, et ainsi, lorsque viendra la distillation, l’alcool ressortira des ingrédients en emportant avec lui toutes les substances aromatiques.

Ensuite après cette macération, je distillerai ce premier essai sur un petit alambic. Et je le laisserai reposer plusieurs jours, bidon ouvert, afin que les arômes se stabilisent et que le gin s’affine.

Rendez-vous donc tout prochainement pour la suite de cette petite série, le bilan de ce premier gin et la suite des essais!